reede, 20. aprill 2012

Safran ja "safran"

Thela postitust tagetese kohta lugedes tuli meelde, et eelmisel kevadel ma miskit juba üritasin pikemalt tagetestest kirjutada, aga jäi pooleli. Eks üritan siis nüüd lõpuni kirjutada.

Arvan, et kõik teavad, misasi on safran ja sellest ma seekord kirjutama ei hakka, kes aga soovib safranist miskit teada saada, siis siin võrdlemisi hea jutt.

Jutt tuleb kahest "safranist"

Üks neist on kollajuur ehk kurkum, mida ohtralt india köögis kasutadakse ja mida ka mina olen ohtralt kasutanud.
Kurkum (Curcuma longa L.) on taim ingveriliste sugukonnast, selle maa-alust mugulavart kasutatakse nii maitse- kui ka värvainena. Kurkum on pärit aasiast, kust selle viljlemine on levinud ka Kariibi mere piirkonda ning ka Euroopas juba ammust ajast tuntud.
Kasutatud on kollajuurt ka ravimina mao, maksa, neerude ja sapipõie vaeguste korral, arvati koguni, et ravib kollatõbe. Tänapäeval on uuringud näidanud, et kurkumi tarvitamine mõjub soodsalt stressi vastu, aitab hoida tervislikku ainevahetust, arvatakse isegi (India näitel), et mõjutab piimast paremini luude kasvu. Toetab immuunsüsteemi, hoiab kolesterooli taset normis ja tugevdab mälu. Pikemalt juttu kollajuure kasulikkusest võite lugeda siit ja siit.
Hiljuti lugesin kusagilt, et kurkumit on edukalt katsetatud ka kurguvähi raviks, kahjuks ei salvestanud linki.
Vot seda vägagi kasulikku maitseainet sokutadaksegi kõige enam safrani asemel.

Teine taim, mida ka safrani pähe ostetakse, on tagetes.
Päritolult Ameerikast, kus kasvab metsikult Uus-Mehhikost Argentiinani, kus põlisrahvas kasutas neid taimi elamutest kärbeste peletamiseks ja aedades kahjurite kaitseks (olen varemalt siin-seal oma blogis ka kirjutanud, miks mina seda aiale kasulikku taime ohtralt kasvatan). 16. sajandil tõid hispaanlased tagetesed ka Euroopasse. Nime tagetes pani K. Linne kreeka mütoloogia jumal Jupiteri pojapoja Tages´e järgi, keda peeti väga ilusaks ja kellel oli võime tulevikku ennustada.

Eriti rohkelt kasutusel maitseainena Gruusias, kuskohast ka mina natuke kaasa sain kui olime kirjasõbral Suhhumi ligidal külas. Maitsetaimeks ja eeterliku õli saamiseks kasvatadakse peamiselt kahte - Tagetes signata Barti ja Тagetes minuta L. Seal kutsutakse tagetest imeretini safraniks, mujal tuntud ka kui kardobenedikt (mitte segi ajada Benediktenkraut´iga - Cnicus benedictus) rahvameditsiinis kasutadakse uriini väljutava, higistama ajava vahendina ja ka kõhuusside vastu. Maitsetaimena sobib minu arust kõige paremini linnulihale ja kastmetesse, kasutada nagu safranitki - imeväheses koguses.
Pikemalt lugemist siit .

Vaevalt turgudel (peale "suure kodumaa" lõunaosa, kus kurkum eriti ei kasva) safrani pähe sokutadakse tagetest, sest see ka kallim kui kurkum.

Kuidas siis teha vahet, kas tegu on safrani, tagetese või kurkumiga?
Esiteks värv - safran on küllaltki tume tugeva värvipigmendiga oranžikas-punane, peaaegu sama värvi võib olla ka tagetes kui on kuivatatud tumedamaid õielehti, kuigi enamuses on pulber liivakarva kollakas, on neid läbipaistvas pakendis kerge eristada, sest safrani pulber tundub olema õlisem ja kurkum on oranžikas-kollast värvi. Kõige õigem on safrani ostul mitte kunagi osta pulbriks jahvatatud vaid jahvatamata "niidikesi".
LinkTeiseks lõhn - ma ei oska kirjeldada safrani lõhna, korra seda tugevat värsket lõhna nuusutanud, ei vaheta enam millegagi, tagetese lõhn on küllaltki sarnane estragonile, millel siiski see eriline tagetesele omapärane väga tugev lõhn (neist kolmest kõige tugevaim), õlil, mida kasutadakse parfürmeerias ja osade liköörise valmistamiseks, on see lõhn palju meeldivam.
Kolmandaks maitse - kuna safran isegi imepisikese kogusena keelele panna, on minu arust ehtne bäka ja vaevalt tõelist safranit teile ka maitsta antakse, võrdleme tagetese pulbri ja kurkumi maitset. Kurkum on selline "piprane" põletav, mille kõrval tundub tagetes lausa maitsetu, piirkondades, kus kurkum ei kasva, aga pannakse tagetese pulbrile juurde punast pipart, et siis seda kurkumi pähe sokutada, aga mis ikka toidu täitsa ära rikub.

Kui kollajuurt safrani pähe sokutadakse, on veel mõistetav, et võimalik miskit veel juurde lisades ostjat ära petta, sest safrani on müügil ikka väga erineva kvaliteediga ja ta kaotab oma lõhna kiiresti, peale 3-4 kuud on lõhn võrdlemisi nõrk, siis mitte ei saa aru, kuidas on võimalik safrani pähe sokutada tagetest? Aga ju siis on, üks mu sõbrannadestki oli jaapanis tagetest safranina ostnud ja alles kodus toitu valmistades sai pettusest aru - hieroglüüfid karbikese peal vastasid küll sisule, aga inglisleelne oli safran :)

Lisamärkuseks - mina olen ostnud madalaid ja ahtalehiseid tageteseid (T. patula ja T. tenuifolia) ja külvanud kuhugile peenrasse, ning siis taimed aeda laiali istutanud. Eelmisel aastal jäin tiba hiljaks, külvasin alles juuni alguses, millalgi siis kui avastasin, et mul kassikari kodus, aga juuli teisel poolel hakkasid nad oma õitega juba aias võimust võtma ja jõudsin enne tüdineda nende õierohkusest kui külm neile liiga tegi.
Eelmise aasta lemmikud olid 'Red Cardinal', 'Carmen' , 'Harmony' ja kapist leitud mingi nimetu tumepunane lihtõieline, ei lootnudki, et tärkab.

7 kommentaari:

thela ütles ...

Tänud põhjaliku kirjutise eest. Minu enda kogemused nn."safraniga" on pärit peaasjalikult araabiamaade turgudelt (Tuneesia, Maroko, Egiptus) ja ma tõesti ei tea, mida nad seal täpselt safrani nime all müüvad, küll olen kindel, et sellise hinna eest ehtsat safranit küll toota ei ole võimalik. Soovitan kõigil need viidatud tekstid läbi lugeda, et mitte petukauba õnge minna :)

Milda ütles ...

Väga huvitav lugemine, tänud. Olen ka erinevaid suvelilli külvanud ning lõpuks on jäänud vaid mõni üksik,nende seas tageetes(ahtalehine), kes on tõesti väga tänuväärne pikalt ja rohkelt õitseja. Samas mäletan aegu, kui ta mulle oma intensiivse lõhna tõttu üldse ei meeldinud.

MUHEDIK ütles ...

"Nutikad" ärimehed loomulikult üritavad megakasumeid saada ja selle asemel, et müüa asju õige nimega, nad ju ka toiduks kasutatavad, on kasulikum kõik kollane safrani pähe müüa. Õiget safranit kulub toidule imevähe, peaaegu mikroskoopilistes kogustes ja ma arvan, et teda polegi võimalik mitte üheltki turult osta.
Aga seda kurkumit ma lihtsalt ei talu, olgu ta nii kasulik kui tahes, ja nii ei olegi mind võimalik haneks tõmmatagi, sest need kollased pulbrid hoiavad minust eemale.
Tagetest aiast olen tagasihoidlikes kogustes salateis kasutanud, ta annab neile huvitava meki.

Milda ütles ...

Väga huvitav lugemine, tänud! Ei maitse mulle safraniga sai ja kuulun Muhedikuga ühte parteisse- kurkumit ei talu üldse. Tagestese lõhna ka ei talunud aastaid, kuigi aias mõned õied ikka olid, aga viimastel aastatel olen suvelilledest hakanud eelistama just ahtalehist tageetest. Aga ainult aiailuna, maitsnud ei ole. Tänuväärne õitseja!

elfriide tramm ütles ...

aitäh selle kirjutise eest!

mina jälle ei aja kurkumi mitte millegagi segamini, ta meeldib mulle hirmasti ja kasutan palju. üks neisttaimedest, mis immuunsussüsteemile ja südame-veresoonkonnale väga hästi mõjub.

kas tagetese ettekülvamine on hiljaks jäänud või veel sobib?

Milda ütles ...

Mind jätab külmaks safranisai ja kurkumit ei kannata üldse. Ütlen ikka, et mul on nii lame keel, et sobivad tavalised kodumaised maitsed:) Aga väga huvitav lugemine oli, tänan! Tageetesed ka ei meeldinud kunagi üldse, nüüdseks on nad peaaegu ainukesed suvikud mida külvan-kasvatn, ja just ahtalehised. Tänuväärt õitsejad!

thela ütles ...

mina olen peiulille isegi mai algul külvanud, tuleb väga kiiresti üles. Kui Sul õitega kiiret pole, siis pole probleemi, õitseb ta ju väga pikka aega.